有機天然酵母のカフェオレブレッド

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ねじりの成型がおしゃれな雰囲気。コーヒー好きな人へいかがでしょう
 
 
 
  
<材料> 150g (3本分)

*1回目材料                  
強力粉 有機強力粉  150g  100%  
砂糖オーガニックシュガー 15g  10%
塩 シママース 1.8g 1.2%
牛乳 102g 68%
インスタントコーヒー 4.5g 3%

*2回目材料
有機天然酵母 3g 2%

 
*フィリング

ホワイトチョコチップ 20g 13%
シナモンパウダー 適量
 
 
 
 
 
 
 <工程> パンニーダー用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング こねる10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃40分  
D分割 分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 15分
(分割するのは後で行う) 

E成型

 生地を長方形にのばす。横18cm×30センチ

 すこし生地を緩ませる。 縦方向 真ん中の目安をつけておく

 上方を1cm残して上半分にシナモンとホワイトチョコチップをまぶす

 真ん中から生地を折る。3方のとじ目をしっかりとじる。

 横長の長方形を90度回して、縦長の長方形にして、細長い

 3本の長方形に切り分ける。切り分けた1本を上1cmだけ残して

 二つに分ける。それぞれを外側にツイストしてねじる。

 真ん中を少し開けて、下の方で二つの生地をしっかりとじる。

2次発酵 30℃ 50分
Fオーブンに余熱を入れる。 

ガスオーブン 180℃10分〜12分焼成

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(2014/08/25)

有機天然酵母のホワイトプチパン

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ハイジの白パンのようなイメージで  ふんわりもちもちです。
 
 
 
  
<材料> 200g (4個分)
*1回目材料                  
準強力粉 200g  100%  
砂糖オーガニックシュガー 10g  5%
塩 シママース 2.6g 1.3%
水 136g 68%

*2回目材料
有機天然酵母 4g 2%

 
 
 
 
 
 
 
 <工程> パンニーダー用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分 ガス抜き 15秒  
D分割 4分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 
※最終成型のイメージです。天板の上でベンチをとります。平天板がベター
E成型
緩んだ生地をそのまま成型します。
菜箸などで真ん中に棒を押し込み成型する(双子パンの形)
2次発酵 30℃ 25分
Fオーブンに余熱を入れる。 粉を振り焼成する

ガスオーブン 170℃5分⇒160℃6分 焼成

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(2014/08/25)

有機天然酵母のツナミートカップ

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お惣菜パンでもちょっとかわいい成型です。プレゼントにいかがでしょうか?
 
 
 
  
<材料> 150g (3本分)
*1回目材料                  
強力粉 有機強力粉  120g  80%  
全粒粉  30g  20%
砂糖オーガニックシュガー 9g  6%
塩 シママース 2.1g 1.4%
水 90g 60%

*2回目材料
有機天然酵母 3g 2%
無塩バター  9g 6%

 
*フィリング

ツナ 40g
コーン 40g
ミートソース 75g
マヨネーズ
パセリ
 
 
 
 
 
 
 <工程> パンニーダー用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング その後無塩バターをいれてこねる10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃40分  
D分割 6分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 

E成型
綺麗な面を上にして、そのまま麺棒で丸く伸ばす。おおよそ10cm直径。
セルクル9センチタイプで底面を丸く抜く
外側の帯状の円を、切って1本にしてからねじり、再度円につないで8の字をs作る。
その円を底面の生地と土手のようになるようにくっつける。
2次発酵 30℃ 25分
Fオーブンに余熱を入れる。 マヨネーズをトッピング

ガスオーブン 170℃12分焼成

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(2014/08/25)

オーガニックココナツシュガー&オイルのフルーツパン

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ココナツオイルの香りが広がる、女性に喜ばれるパンです。
 
 
 
  
<材料> 200g (3本分)
*1回目材料                  
強力粉 有機強力粉  200g  100%  
砂糖ココナツシュガー 16g 8%
塩 シママース 3.2g 1.6%
水 130g 65%

*2回目材料
有機天然酵母 4g 2%
油脂ココナツオイル 16g 8%

 
*フィリング

有機プルーン 50g 25%
有機カシューナッツ 50g 25%
 
 
 
 
 
 
 <工程> パンニーダー用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング その後すぐにココナツオイルも入れてこねる10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃60分  
D分割 3分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 

Eフィリングを散らして、クッペ型に成型
2次発酵 30℃ 50分
F2次発酵終わったら、クープを入れる
オーブンに予熱をいれる。  
ガスオーブン 180℃13分焼成

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(2014/03/26)

オーガニック全粒粉100% HB用ミックス粉

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☆その他、ベーシックな3種の味(プレーン・ココア・抹茶)☆

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☆これらに加えて、もう1つの味が新登場しました!☆


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オーガニック食パンミックス
全粒粉100%
体に良いといわれる全粒粉。
その粉をオーガニック100%でご用意した
日本初のHBミックスです。
かむほどに深い味わいを感じられる食パンは
毎日の食事のお共にぜひご利用ください。
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先般ご縁があり、オーガニックミックス粉の開発の     

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お手伝いをさせていただきました。

まずは、3種のミックス粉の開発を行いました。
プレーン・抹茶・ココアの3種です。
おかげさまで、この3種は皆様からの評判もよく
とてもよく売れているとお聞きして大変うれしく思います。
そして、さらなるラインナップの追加ということで
「全粒粉100%HBミックス粉」の開発の依頼が入りました。
全粒粉とは、小麦の表皮、胚芽、胚乳をすべて粉にしたもので、
とても栄養価の高い粉となっています。

但し、通常は、手ごねだと、100%全粒粉は、膨らみも悪く口当たりの
悪い生地になりやすい性質がありました。

今回、試作を重ねて、どなたでも失敗なくおいしくて安全な
有機全粒粉を100%利用したミックス粉を作り上げることができました。
全粒粉は、お米でいうと玄米のイメージですが、このミックス粉は
くせもなく食べやすいお味になっておりますので、ぜひ毎日の食卓の
お共に召し上がっていただけましたらと思います。
アレンジの幅もありますので、いろいろとお試しくださいね。
本格的な有機小麦のパンをおいしさを少しでもたくさんの人にお届けしたいと願っております。
どうぞ、一度召し上がってみてください。
きっとその味が忘れられずに、指名買いになること間違えなしのHBミックス粉です。
アトリエリブラ 主宰 高橋貴子
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手ごねレシピ用パン2種画像全粒粉.png
☆作り方☆

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☆作り方のポイント&アレンジ☆
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<ポイント1> 
有機天然酵母は、水と直接触れると発酵力が弱まり膨らまなくなります。ポイントは生地に直接混ぜ込んで使う事。HBの自動コースの場合には、イーストポケットを使ってください。生地作りコースの時には、生地がひとまとまりになったころに有機天然酵母を混ぜ込んで生地作りを行って下さい。
<ポイント2>
水温は、夏は5℃〜10℃、冬は25℃〜30℃を目安としてご用意ください。
※詳細は各メーカーの取扱説明書をご参照ください。
<ポイント3>
バターをオリーブオイルなどに変更する場合には、1袋あたり8gを目安として下さい。
※ショートニングをバターやオリーブオイルに変えた時に風味も変わりますのでご了承ください。
<ポイント4>
具材をいれるタイミングは、材料によって異なります。
レーズンやナッツは、後入れポケットがある場合には自動コースで投入できます。
水気や粘り気が多いもの(玉ねぎ・アルコール漬けフルーツ)、溶けやすいもの(チーズ・チョコレート)などは、生地が出来たタイミングを見計らって手で投入して、混ざったら完了になります。
※詳細は各メーカーの取扱説明書をご参照ください。
HBでそのまま自動コースで焼いたり、マイアレンジでのオリジナルパンもお楽しみください。
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手ごねレシピバナー.png
手ごねレシピ用パン2種画像全粒粉.png
ミックス粉の手軽さを手ごねで実感してみたい!
そんな手ごね派のあなたには、こちらのレシピをどうぞ
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風と光 手ごね全粒粉くるみクッペ.png
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有機天然酵母のダッチブレッド

有機天然酵母のダッチブレッド

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パリパリした生地がおいしいパンです。中にチーズをいれてもおいしいです。
  
<材料> 300g (8個分)
*1回目材料                  
強力粉   240g  80%  
ライ麦粉 30g   10%
全粒粉   30g   20%      
塩       3g  1% 
水        90g  60%

*2回目材料
有機天然酵母 6g 2%
無塩バター  18g  6%

*上新粉生地

上新粉  50g  83%
強力粉  10g  17%
有機酵母 3g   0.5%
砂糖    3g  0.5%
塩     1g   0.1%
ビール   30g   50%
水      30g   50%
溶かしバター  10g 16%

※トッピング用溶かしバター 30g程度

 <工程> パンニーダー用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング その後すぐにバターも入れてこねる10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
D分割 8分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 

※ここで上新粉の生地を作る。
1、バターを溶かす。ボールに上新粉・強力粉、砂糖、塩、酵母を混ぜ入れる。
2、ビール・水を入れ しっかり混ぜる (ビール・水は30℃程度にする)
3、溶かしバターを入れしっかり混ぜ。30分ほど寝かせる(室温発酵)

Eボール状になるように丸く丸め直し。とじ目をしっかり閉じる。
2次発酵 30℃ 35分※約1.5倍程度目標

F上新粉生地をへらで均一に塗る。
オーブンに予熱をいれる。  
ガスオーブン 190℃15分焼成

G仕上げ 焼き上がったらその上から溶かしバターをハケで塗る

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(2013/07/27)

有機天然酵母のベリーベリーベーグル


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ベリー好きな人にはたまらないベーグルです。
友人のおもてなしにいかがでしょうか?


<材料> 300g (5個分)

*1回目材料              
強力粉   240g   80%  
全粒粉   60g    20%
砂糖    12g    4%
塩       3.9g  1.3% 
水        99g×3  63%

*2回目材料
有機天然酵母   6g  2%

*フィリング
ドライブルーベリー   80g  26%
クランベリー    80g  26%
クリームチーズ  80g  26%

※下準備 ベーグルをゆでる時に使う10cm角のクッキングシートを準備します。

 <工程> パンニーダー利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 
途中生地がまとまってきたら有機天然酵母を振り入れながらこねる 10分

 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃

A生地ができあがったら5分割にしてベンチタイム 10分
B成形 20cm×10cmぐらいの長方形に伸ばす。
 フィリングをのせ、 手前からきつめに表面をはらせるようにまく。
片方をスプーン状に潰し、ねじりながらもう片方を包んで止める。
とじ目をしっかりとじて、用意したクッキングシートに乗せる
生地が緩む程度に発酵
2次発酵 30℃25分
Fケトリングのお湯をわかす。 2Lに対してはちみつ・砂糖を大さじ1程度入れる。
オーブンによ寝るを入れる。
G軽く沸騰したお湯にシートごと生地を入れ30秒+返して300秒ゆでる。
H水を切って天板にのせ、すぐに焼成
ガス 190℃ 13分

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(2013/07/27)

有機天然酵母のチーズクッペ

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有機天然酵母のチーズクッペ
シンプルな生地の味に、とろーりチーズがおいしいパンです。
シンプルな食事のおともにどうぞ

<材料> 300g 3個分  

*1回目材料    
準強力粉  300g  100%    
塩     3.9g  1.3%  
モルトパウダー 0.6g  0.2%
水      204g  68%

*2回目材料
有機天然酵母  6g 2%

*フィリング : 
ナチュラルチーズ  適量
クリームチーズ  適量
溶けるチーズ   適量

              
    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 3分

A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
 5分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 28℃ 50分→ パンチ5秒 →  28℃60分→ ガス抜き5秒
D生地を3つに分割にしてベンチタイム 20分
E成形:クッペ型に成形(折りたたみ時にチーズを入れる)
F2次発酵 28℃ 40分 (1.7倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する 
 ガスオーブン 天板予熱 300℃
 スチームを入れて 2分ファンを止める。 生地を入れる 270℃4分焼成
 その後210℃10分焼成

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(2013/05/28)

有機天然酵母の食パン

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有機天然酵母の食パン

小麦の甘みを感じることができるシンプルな食事パンです。何度でも作りたくなるパンの1つです。

<材料> 280g 1斤分

<1回目材料>
オーガニック強力粉 280g 100%砂糖   14g  5%
塩    4.5g 1.6%
182g 65%

 
<2回目材料>
有機天然酵母  5.6g 2%
有機ショートニング 14g 5%

  
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分
※こねあげ目標温度 30℃
C一次発酵 30℃30分→パンチ20秒→1次発酵 30℃30分2回目 ガス抜き20秒
D2分割 まるく丸め直しをして、ベンチタイム 20分 
E生地を麺棒で15cm×20cmにのばす。
生地を一斤型にいれる。
F2次発酵 30℃ 60分 
G焼成 ガスオーブン160℃ 10分→180℃20分→190℃3分

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(2013/4/20)

有機天然酵母の赤ワインフィグカンパーニュ

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有機天然酵母の赤ワインフィグカンパーニュ
全粒粉・ライ麦の入った、有機天然酵母のカンパーニュです。
具がたっぷり入った、大人な味を味わって下さい。

<材料> 250g 1個分(オーバル型1個)

<1回目材料>
強力粉  187g  75%       
全粒粉   38g  15%
ライ麦    25g  10%
砂糖     5g   2%        
塩     4.5g  1.8%  
水      95g  38%
赤ワイン   95g   38% 
  
<2回目材料>
有機天然酵母  5g 2%
*フィリング : 
くるみ (先入れ) 25g 10%
カレンズ(先入れ) 25g 10%
いちじく(後入れ) 38g 15%
クリームチーズ(後入れ) 38g 15%

    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 30℃
C一次発酵 30℃75分 ガス抜き20秒
Dまるめなおして、ベンチタイム 20分 
E生地を麺棒で15cm×20cmにのばす。
真ん中にいちじくとチーズを置く。上から1/3真ん中にむけており、下からも
おり、さらに真ん中でおって、オーバル型を作る。
とじめを上に発酵かごにいれる。
F2次発酵 30℃ 60分 
G仕上げにクープ1本いれて 焼成 ガスオーブン230℃ 10分→210℃5分

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(2013/2/25)

こだわりのベーキングパウダー

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●こだわりのベーキングパウダーへの思い
以前から、みょうばん(アルミニウム)は問題があると感じていました。体内に入るとアルツハイマーの原因になると言われているからです。
そして、その流れを受けて、当社が開発をする以前に他社でアルミフリーの商品が出ていたのは、知っていました。
主な材料は、第一リン酸カルシウム、炭酸水素ナトリウム(重曹)、コーンスターチです。
ただ、当社で作る商品は、この材料を自然素材に置き換えたいと思い、開発を進めました。
具体的には、有機濃縮ぶどう果汁と有機コーンスターチに置き換えることでした。
自然素材を使う事で人にも環境にも優しい商品を提供したいという思いから開発へ着手しました。
●こんな方にこちらの商品を使っていただきたいです
弊社では有機天然酵母というパン用の酵母はすでに取り扱いを行っており、
お菓子も有機ベーキングパウダーを提供したかったのです。
お菓子はお子様が食べる頻度が高いものなので、より安心できるものをご利用いただきたいと考えました。
この商品はこんな方に特におすすめしたいとおもいます。
・安全な食べ物を選んで使いたい方
・オーガニックに共感できる方
・子供に自然素材の物を食べさせたい方
●ジーノジロロモーニの言葉と共に
当社の商品ラインナップでもパスタ関連商品でおなじみの”ジーノジロロモーニ”氏。
彼は、イタリア有機農業の先駆者であり、イタリアオーガニックの指導者でもありました。
そんな彼と話をした時に、こんな話をしていました。
「人間は、地球上に存在してから何をしてきたか、一言でいえば砂漠を増やしただけだ。
今こそ、反省して環境とともに生きよう」
そんなオーガニックの精神息づく、商品作りを行ってまいりました。
当社の商品ラインに新しく加わった「こだわりのベーキングパウダー」
オーガニックに共感していただける方に使っていただきたい1品です。

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有機天然酵母の3色カラフルベーグル

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人にあげるととっても喜ばれるかわいい成形のベーグルです。
3色の生地をうまく1本の棒にしてねじって模様をきれいに出していきます。 
  
<材料> 150g ×3色(6個分)
*1回目材料                  
強力粉   150g×3  100%  
砂糖     6g×3   4%
塩       2.4g×3  1.6% 
水        99g×3  63%
かぼちゃパウダー1色 6g 4%
紫芋パウダー1色 6g 4%
抹茶1色  6g 4%
*2回目材料
有機天然酵母   1.8g  1.2%

※下準備 ベーグルをゆでる時に使う10cm角のクッキングシートを準備します。

 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング15分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃25分  
D分割 6分割 なまこ型に丸め直して  ベンチタイム 20分 
E成形 1つの生地を長方形4cm×12cmにのばす
 3色の生地を手前から1cmずつずらして重ねる。
 手前からきつめに表面をはらせるようにまく。
 片方をスプーン状に潰し、ねじりながらもう片方を包んで止める。
 とじ目をしっかりとじて、用意したクッキングシートに乗せる
 2次発酵 30℃25分
Fケトリングのお湯をわかす。 2Lに対してはちみつ・砂糖を大さじ1程度入れる。
 オーブンによ寝るを入れる。
G軽く沸騰したお湯にシートごと生地を入れ20秒+返して20秒ゆでる。
H水を切って天板にのせ、すぐに焼成
 ガス 160℃7分→150℃6分

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(2012/12/25)

有機天然酵母のピタパン

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野菜やハムなどいろいろなアレンジで気軽に召しがっていただけるサンドパン。
成形に特徴があります。風船のように膨らむ生地がかわいい仕上がりです。 
  
<材料> 150g 4枚(8個分)
*1回目材料                  
強力粉   120g  80%  
全粒粉   30g   20%      
塩       2.7g  1.8% 
オリーブオイル  4.5g  3%
水        90g  60%
*2回目材料
有機天然酵母   1.8g  1.2%

 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング10分
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
D分割 4分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 
Eとじ目を下に、麺棒で15センチ程度の円に伸ばしていく。
そのまま天板に並べて常温ベンチ 15分
Fオーブンに予熱をいれる。  
ガスオーブン 190℃7分

仕上げ、荒熱が取れたらポリ袋などにいて、生地をしっとりさせる。
ピタパンを半分に切って、お好きな具材を入れて下さい。 

”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ

(2012/11/27)

オーガニック食パンミックス

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☆選べる4つの味 あなたのお好みは?☆


オーガニック食パンミックスプレーン


  HBミックスプレーン-1.jpgいつ食べても食べ飽きないプレーンタイプ
  有機小麦粉・有機砂糖・有機小麦でんぷんと、
  有機にこだわったミックス粉。

  有機天然酵母と合わせてご利用いただくと
  深い味わいを楽しめる毎朝食べたい
  スタンダードな食パンを召し上がっていただけます。




オーガニック食パンミックス抹茶
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普段の味にもうひと味プラス。
有機小麦と有機抹茶の味わいは、
焼き上がった時に広がる抹茶の香りで
体感してみてください。
食べてよし、味わってよしの抹茶タイプです。
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オーガニック食パンミックスココア

有機ココアの味わいをリッチに感じることができる
濃厚な味わいのココアミックスです。
焼き上がった時のココアの香りが
幸せな午後のひと時を演出します。
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オーガニック食パンミックス全粒粉100% 

体に良いといわれる全粒粉。 
その粉をオーガニック100%でご用意した 日本初のHBミックスです。 
かむほどに深い味わいを感じられる食パンは  毎日の食事のお共にぜひご利用ください。
関連商品のご紹介 
あなたのヘルシーライフを応援します!
HB&塩ラインナップ.jpg
ココナッツクリームベーキングパウダー.jpg
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社長写真.jpg 18年以上前から、”有機小麦のパンを作りたい”という思いがありました。
日本の小麦の自給率が低い事にも危機を感じ、”自分たちの手で自分たちのパンを作りたい”という気持ちで開発を始めたのです。
実際に18年前に山形の実験農場で有機小麦の栽培も3年間やってみましたが、うまくいかなかった苦い経験もあります。
その後、イーストの作り方で問題点が多いと思ったこともあり、より安全で、安心して使えるイーストを探して、ドイツのアグラーノ社と出会う事ができました。
ドイツのアグラーノ社は、「有機穀物で作った天然酵母」の製造元です。
その後も有機小麦の研究開発は続けていましたが、色々な事情もあり、有機小麦を作ることは断念。しかし、代わりに有機小麦を仕入れるルートを手に入れることができました。
”18年の夢が叶った”

そんな瞬間でした。
ーーーパンは昔から大好きでした。
このミックス粉を開発した背景は、時代の流れで、家庭用HB(ホームベーカリー)が普及し、忙しい人でも気軽にパンを作れる環境になってきて、なんとかおいしい焼き立てパンを提供したいと思うようになったからです。
そして、この2012年秋”オーガニック食パンミックス”の発売に至りました。
商品開発には、パン作りの中でご縁が出来たタカハシタカコ先生に協力依頼。
パンを通じたこの出会いに感謝し、とてもうれしい事だと思っています。
そして、熱い思いを込めた良い商品が出来上がりました。
この日本初のオーガニックミックス粉を、パンのおいしさをどんどん広げていきたいと心から願っています。
ぜひ一度、オーガニックの小麦の香りとうまみを味わえるこの食パンミックスをご賞味ください。
株式会社 風と光
代表取締役 辻 明彦


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この度ご縁があり、オーガニックミックス粉の開発の     

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お手伝いをさせていただきました。
辻社長より開発への熱い思いを伺って、
これはやらなくてはいけないと強く思いました。
まず配合を決める為の試作をするために、
すでに発売されている既存のHBミックス粉を片っ端から買い集め、とにかく作っては食べ、作っては食べを、辻社長とともに繰り返す日々。
そんな中で、今回の商品のコンセプトを模索し、
”有機天然酵母を使った安全でおいしい有機ミックス粉”の特徴を出すために、以下の3つのポイントにこだわりました。
@香り高く、味わい深いこと
A豊かなボリュームがあること
Bふわふわだけではなくしっかりした味と
 小麦の旨みを感じられること

この味を目指して、何度も何度も試作を繰り返しました。
その結果、上記のこだわりを実現できる配合を作ることができ、商品化への道を作ることができました。有機酵母ならではのふんわりした柔らかさもありつつ、しっかりした噛みごたえ。焼き上がりの時に漂う芳醇な香り。自信をもってお届けできる1品が出来上がりました。
それぞれのミックス粉については、こんな所にこだわりました。
@オーガニック食パンミックス プレーン
一番スタンダードな味になるので、食事パンとして召し上がっていただいても飽きのこない味。しかも有機小麦と有機酵母のそれぞれの良さが引き立つように気を配りました。
焼き上がった時の優しい香りと、噛みしめた時に小麦の味が口に広がるのが特徴です。
余談ですが、こちらのミックス粉は有機小麦を使っているので、酵母はインスタントドライイーストを使った場合には、ふわっとしたボリュームのある軽い仕上がりになり、それもまた違った風味でお楽しみいただけます。
Aオーガニック食パンミックス 抹茶
こちらも社長の辻のこだわりの1つで、”有機抹茶”を使っています。
材料はすべて有機にこだわる1品です。
通常市販されているミックス粉の抹茶味は、主に、色付けと若干の香り付けがされているタイプが多いと思いますが、こちらのミックス粉は”しっかりとした抹茶味”を感じる事ができる配合率になっているの多いと思います。
それと比較して、今回の抹茶味は、少しビターな味わいと濃厚な抹茶を味わうようなイメージの食パンミックスに仕上げました。豆などを混ぜ込んでもおいしく召し上がっていただけると思います。
Bオーガニック食パンミックス ココア
こちらも、抹茶味と同様に”有機ココア”をふんだんに使っています。
今回のミックス粉は、出来上がった時の”香り”にもこだわりましたので、焼き上がり近くなるとココアの優しい香りが広がります。
若干ビターな味の仕上がりになっていますので、ただ甘いだけではなく”大人のココア味”もイメージしていますので、こちらの食パンをベースにチョコチップを混ぜていただいたりするアレンジなどもお楽しみいただけます。
3種ともにそれぞれ特徴がありますが、お好みで色々とお試しいただけましたらと思います。
本格的な有機小麦のパンをおいしさを少しでもたくさんの人にお届けしたいと願っております。
どうぞ、一度召し上がってみてください。
きっとその味が忘れられずに、指名買いになること間違えなしのHBミックス粉です。
アトリエリブラ 主宰 高橋貴子
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☆作り方☆

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☆作り方のポイント&アレンジ☆
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<ポイント1> 
有機天然酵母は、水と直接触れると発酵力が弱まり膨らまなくなります。ポイントは生地に直接混ぜ込んで使う事。HBの自動コースの場合には、イーストポケットを使ってください。生地作りコースの時には、生地がひとまとまりになったころに有機天然酵母を混ぜ込んで生地作りを行って下さい。
<ポイント2>
水温は、夏は5℃〜10℃、冬は25℃〜30℃を目安としてご用意ください。
※詳細は各メーカーの取扱説明書をご参照ください。
<ポイント3>
バターをオリーブオイルなどに変更する場合には、1袋あたり8gを目安として下さい。
※バターを入れたときと比べて若干高さが出ないこともございます。また風味も変わりますのでご了承ください。
<ポイント4>
具材をいれるタイミングは、材料によって異なります。
レーズンやナッツは、後入れポケットがある場合には自動コースで投入できます。
水気や粘り気が多いもの(玉ねぎ・アルコール漬けフルーツ)、溶けやすいもの(チーズ・チョコレート)などは、生地が出来たタイミングを見計らって手で投入して、混ざったら完了になります。
※詳細は各メーカーの取扱説明書をご参照ください。
<ポイント5>
オーガニックミックス粉を手ごねでこねたい場合
こちらのミックス粉はHBでの使用を前提に配合を決めています。ボリュームを口当たりの良さのために高加水の生地の配合になっています。そのため、手ごねでこねる場合、かなりゆるい、まとめるのに難易度が高い生地となっておりますので、手ごねの場合には高加水の生地作りに慣れている方はまとめることができると思いますが、そうでない場合には手ごねはおすすめいたしません。
HBでそのまま自動コースで焼いたり、マイアレンジでのオリジナルパンもお楽しみください。
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手ごねレシピバナー.png
てごね用パン3種画像-1.jpg
ミックス粉の手軽さを手ごねで実感してみたい!
そんな手ごね派のあなたには、こちらのレシピをどうぞ
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プチパンレシピ.jpg
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コッペパンレシピ.jpg
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トライアングルパンレシピ-1.jpg
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有機天然酵母のクリスマスツリーパン

有機天然酵母のクリスマスツリーパン

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星型の成形を積み重ねてツリーパンを作ります。
アレンジ次第で色々と楽しめるキュートなパンですね。

<材料> 300g 2個分
*1回目材料    
強力粉  300g  100%     
砂糖    24g   8%        
塩     4.5g  1.5%
スキムミルク 18g  6%
卵     30g 10%
水      156g  52%
*2回目材料
有機天然酵母  4.5g 1.5%
無塩バター    30g 10%
*仕上げ : 
塗り卵  適量
粉糖  適量
アーモンドスライス 適量
 
          
    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング  酵母が入りきったら次にバターを入れ込んでいく
 ニーディング 15分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 60分  ガス抜き20秒
D5分割 ベンチ 10分 ※分割g数 85g/65g/50g/35g/20g  各1個を2セット
E成形:丸い生地を上から6等分の印をつけて、切り込みを入れ
開いて、星型に整える。※お好みで飾りを乗せる
F2次発酵 30℃ 30分 (1.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、塗り卵を塗りアーモンドスライスをトッピングする
 ガスオーブン 190℃13分
H仕上げ:冷めたら粉糖を振りかけて、飾り付けをする

 
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(2012/10/24)

有機酵母のグラハムベーコンチーズ

IMG_6638_R_R.jpg有機天然酵母のグラハムベーコンチーズ
ロールパンの成形ですが、生地に全粒粉が入っている のと、成形時にチーズとベーコンを巻き込むのでお総菜パンとしてもおいしいパンになりました。
<材料> 300g 10個分  *1回目材料    
強力粉  210g  70%        
全粒粉   90g  30%
砂糖    12g   4%        
塩     5.4g  1.8%  
水      189g  63%
*2回目材料
有機天然酵母  4g 2%
*フィリング 
スライスチーズ 4枚
ベーコンハーフ 10枚
ブラックペッパー 適量    
          
    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
 酵母が入ったらこねあげていく 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 50分  ガス抜き20秒
D10分割 ベンチ 10分
E成形:めん棒で楕円にのばす。下から巻いて、とじ目を都市、
しずく型を作り、少し奥。生地が緩んだら、麺棒で、20cm
涙型を作り、ブラックペッパー・チーズベーコン
の順番でくるくる巻いていく。
上を引っ張りながら、下からくるくる巻いてきて、
ロールの形をとる
F2次発酵 30℃ 45分 (2~2.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する 
 ガスオーブン 180℃12分

 
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(2012/08/23)

有機天然酵母のピーカンナッツロール

IMG_6291_R.jpg有機天然酵母のピーカンナッツロール
シナモンレーズンは相性の良い組み合わせですが、
たまには、ピーナッツのロールなどもいかがですか?
ナッツの香ばしい香りがおいしさを醸し出します。 

<材料> 200g 8個分  アルミ9号カップ8個

*1回目材料    
強力粉  180g  90%        
薄力粉   20g  10%
砂糖    12g   6%        
塩     3.2g  1.6%  
無塩バター 16g  8%
全卵     20g   10%
水      104g  52%
*2回目材料
有機天然酵母  4g 2%
*フィリング 
ピーカンナッツ 40g  20%
シナモンシュガー 適量
              
    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
 酵母が入ったらバターを入れてこねあげる 15分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃ 50分  ガス抜き20秒
D生地を一つのなまこ型にしてベンチタイム 20分
E成形:縦20cm×横25cm程度の長方形に伸ばす。
 上下1cm程度ののりしろを残して、全体にシナモンシュガーとピーカンナッツを
 散らす。下からぐるぐる巻いて、1本の棒状にして、8分割にカット。
 上からみて渦になるようにカップにいれる。上面にもシナモンシュガーを
 仕上げに振る。
F2次発酵 30℃ 40分 (2~2.5倍目安)
Gオーブンに予熱を入れて、焼成する 
 ガスオーブン 180℃12分
H仕上げ 荒熱が取れたらお好みでアイシングをする

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(2012/08/26)

有機天然酵母のオレンジヨーグルト

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夏らしいさわやかな味のパンです。女性に人気です。 
  
<材料> 300g 6個分
*1回目材料                  
強力粉   300g  100%  
グラニュー糖   30g   10%      
塩       4.2g  1.4% 
牛乳      120g  40%
プレーンヨーグルト 120g  40%
*2回目材料
有機天然酵母   6g  2%
無塩バター     30g 10%
オレンジピール  60g  20%
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 
 回して2分したらバターをいれ、最後2分ぐらいでオレンジピールを入れる  13分
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
D分割 6分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 
E楕円形に広げて、下からくるくる巻いて、とじ目をとじてかるく転がして
 形を整える。 
F2次発酵 30℃45分 
Hオーブンに予熱をいれる。  
  粉を振ってクープを入れる
  ガスオーブン 180℃6分→170℃6分 

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(2012/07/25)

 
 

有機天然酵母のソフトフランス

softfrance.jpg 
シンプルな配合の食事パンです。
ふわふわもちもちの食感をお楽しみください。 
<材料> 250g 2個分
*1回目材料                  
強力粉   250g  100%  
砂糖     10g   4%      
塩       3.5g  1.4%  
水       162.5g 65% 
*2回目材料
有機天然酵母   6g  2%
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング  10分
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃30分→パンチ20秒→30℃30分→ガス抜き20秒  
D分割 2分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 15分 
E楕円形に広げて、手前から2/3折り込み向こうから2/3重ねる
真ん中でもう一度2つ折りにして、表面を張りながらとじ目をしっかり合わせる
軽く転がしてとじ目をなじませて天板に置く。
F2次発酵 30℃45分 
Hオーブンに予熱をいれる。  天板ごと予熱230℃
  粉を振ってクープを入れる
  ガスオーブン 210℃ 16分~18分 

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(2012/07/25)

 

オートミールカンパーニュ

o-tomi-rukannpa-nyu.jpg 
雑穀と全粒粉のヘルシーカンパーニュです。! 
食事パンとしても活躍するお味です。
 
<材料> 250g 1個分 (19cmコルプ型)
*1回目材料                  
強力粉    200g  80% 
全粒粉    50g   20%
雑穀     25g    10%
砂糖     7.5g   3% 
塩       4g    1.6%         
水      162.5g  65% 
*2回目材料
有機天然酵母   5g  2%
*仕上げ゙
オートミール    適量
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 20秒
E生地を丸く丸め直して  ベンチタイム 20分 
F成形:生地をまるく丸め直して、軽く霧を吹いてオートミールを
 全体について、とじ目を上にしてコルプ型にいれる 
G2次発酵 30℃50分  2倍程度に発酵 
Hオーブンに予熱をいれる。 クープを入れて焼成する。
 ガスオーブン 220℃ 2分(蒸気)→180℃17分

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(2012/06/25)

フォカッチャ

fokaccha.jpg 
いつものフォカッチャにひと味加えて! 
有機天然酵母のもっちり感触もおいしいです
 
<材料> 150g 3枚分
*1回目材料                  
準強力粉  150g  100%        
塩       2.3g  1.5%         
玉ねぎ(刻み) 12g   8%         
玉ねぎ(すりおろし) 12g  8%
水    67.5g   45% (水とコントレックス50:50)
*2回目材料
有機天然酵母   2.3g  1.5%
*トッピング
ブラックオリーブ  適量
ドライトマト     適量
ローズマリー     適量
オリーブオイル   適量
ハーブソルト    適量
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 丸く丸め直して  ベンチタイム 10分 
F成形:とじ目を下にして、麺棒で楕円にのばす
     (15cm×10cm程度) 
G2次発酵 30℃30分 天板において1.5倍程度に発酵 
Hオーブンに予熱をいれる。  オリーブオイルを塗る
 指で穴をあけて、オリーブ・ドライトマトを入れる。
 ローズマリーを振り、ハーブソルトを振りかける 
 ガスオーブン 210℃ 10分から12分

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(2012/06/25)

クランベリーカンパーニュ

有機天然酵母のクランベリーカンパーニュ
kuranberi-kanpa-nyu.jpg
どっしりとした存在感のあるカンパーニュ。
クランベリーと有機天然酵母の相性も抜群!
 
<材料> 250g 1個分 19センチコルプ型
*1回目材料                  *2回目材料
準強力粉  225g  90%          有機天然酵母   3g  2%
グラハム粉   25g   10%         *フィリング
塩       4g    1.6%          クランベリー 37.5g 15%
水    160g   64% (水とコントレックス50:50)
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 15分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分  
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 15秒
E分割 無し 丸く丸め直し。  ベンチタイム 20分 
F成形:打ち粉をしておく。きれいな面を下にして、
  縦長の長方形。上1/3を折り返す。軽く押さえる。同様に
  下からも1/3折り返す。右 左も同様に折り返す。
  生地の中心を押さえて表面を張る。
  台の上で生地を締めながら、丸める。
  とじ目を上にしてライ麦粉を振ったコルプ型に入れる。 
G2次発酵 30℃60分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。  十字にクープを入れる。
 ガスオーブン 230℃ スチーム3分 190度17分

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(2012/05/27)

有機天然酵母のアールグレイローズ

有機天然酵母のアールグレイローズ
a-rugureiro-zu .jpg
バラの花のモチーフのパンです。女性に人気のキュートなパン。
ご友人とのパーティにいかがですか? 
<材料> 150g 4個分 アルミカップ9センチ
*1回目材料               *2回目材料
強力粉  150g  100%        有機天然酵母   3g  2%
砂糖    6g   4%         *フィリング  
アールグレイ 3g 2%         オレンジピール 適量
ヨーグルト 60g  40%        ホワイトチョコチップ  
水    104g   65%
 <工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 20秒
E分割 8分割 花びら4枚で分割すると2個出来上がる。 ベンチタイム 15分 
F成形:8センチぐらいの円に伸ばす。
 オレンジピールとホワイトチョコチップをちりばめる。
 1枚目は芯になるので、くるっと丸める。
 2枚目も同様にオレンジとチョコチップを散らしたものを芯を巻くように
 巻き、3枚目、4枚目とも同様に巻いていく。
 最後に真ん中から半分に切り、花びらの形を整え、アルミホイルに乗せて発酵する。
G2次発酵 30℃20分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 
 ガスオーブン 180℃ 9分〜10分

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(2012/05/27)

有機天然酵母のシナモンレーズンベーグル

kazetohikarib-guru.jpg有機天然酵母のシナモンレーズンベーグル
全粒粉の入った、有機酵母のベーグルです。
シナモンとレーズンの生地にサーモンケーパーの組み合わせが絶妙。くせになるおいしさです。 

<材料> 200g 4個分

*1回目材料    
強力粉  180g  90%        
全粒粉   20g  10%
砂糖    10g   5%        
塩     2.8g  1.4%  
シナモン  適量
水      118g  59%
レーズン   30g   15%   
*2回目材料
有機天然酵母  4g 2%
*フィリング ・クリームチーズ・ケーパー・レモン・玉ねぎ ・スモークサーモン・ハーブソルト
    
<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C分割 4分割  ベンチタイム 15分 
Dとじ目を上に、麺棒で20×10cmぐらいに伸ばす。
 真ん中に向かって上下から折、さらに真ん中から折って表面を張らせ、
 棒状に整える。片方をスプーン状につぶし、もう片方を包んでとめる
 とじ目をしっかりとじ、10センチ角のクッキングシートにのせる
E少し生地がゆるむ程度に発酵 30℃ 25分 
Fケトリング用のお湯を沸かす。2Lに対して、砂糖またははちみつを大さじ1〜2入れる。
 ※オーブンに予熱をいれる。
G軽く沸騰した状態のお湯に生地をクッキングシートごといれ、30秒ゆで、
 ひっくり返して、もう片面30秒ゆでる。水気を切る。
Hゆでたら、天板にのせてすぐに焼成する ガスオーブン190℃ 13分


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(2012/04/25)

有機天然酵母の3色クグロフ

有機天然酵母の3色クグロフ
kugurof-kazetohikari.jpg
とってもかわいい3色クグロフです。
切った断面もキュート。プレゼントにも最適です。
<材料> 160g 15センチクグロフ型 1個分
*1回目材料               *2回目材料
強力粉  160g  100%        有機天然酵母   7.5g  2.5%
砂糖   12.8g   8%         無塩バター   9.6g  6%
塩     1.9g  1.2%        ココアパウダー  1.6g   1%
水    104g   65%         抹茶       1.6g  1%
                        アーモンドスライス トッピング  適量

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分  
 途中5分ぐらいで、バターをいれる
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
 <2色の生地作り>
 ※1つの生地から分けて作る場合
 3分割してプレーンの生地にそれぞれココア・抹茶を混ぜ込む
C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 
F下準備:クグロフ型にオイル&アーモンドスライス
 成形:3つ編みにするために3本の帯を作る。
 縦10センチ×横20センチの長方形を作る。
 真ん中に向かって、上下それぞれから二つ折、
 さらに真ん中を折、棒状になったらとじ目を転がして整える。
 30センチぐらいに伸ばす。
 3色の棒がそろったら、3つに編み、みつあみの表面を外側に向けて
 クグロフ型に入れる。
 (高さが均等になるように表面をならす)
G2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 
 ガスオーブン 170℃ 25分

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(2012/04/24)

有機天然酵母のロールパン

ro-rupan-kazetohikari.jpg
  
有機天然酵母のロールパン

たまにはバターたっぷりのパンはいかがですか? 
有機天然酵母のロールパンはふんわりもっちりの味わいです。 

<材料> 300g 10個分
*1回目材料               *2回目材料
強力粉  300g  100%        有機天然酵母   6g  2%
砂糖    18g   6%
塩      4.8gg  1.6%      
スキムミルク 6g  2%         
無塩バター 36g 12%          
全卵     45g  15%
水      150g  50%       

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 酵母混ざったらバターを入れる 15分  
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地に麺棒をかけて楕円にのばして、下から巻いていく
 その後しずく形にする。 さらにめん棒をかけて、25センチほどに伸ばして
 幅の広い方からふんわり巻いていく。とじ目を下にして、天板に並べる
G2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 塗り卵をする
 ガスオーブン 170℃ 12分

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(2012/04/24)

有機天然酵母のアールグレイリース

リースパン-2.jpg
有機天然酵母のアールグレイリース

アールグレイの紅茶をそのまま生地に練り込みました。
オレンジピールとのハーモニーが大人の味を醸し出します。

<材料> 300g 1個分
*1回目材料               *2回目材料
強力粉  300g  100%        有機天然酵母   7.5g  2.5%
グラニュー糖  24g   8%
塩      4.2gg  1.4%      *フィリング
ココア    12g  4%          オレンジピール  90g   30%
牛乳     144g  48%        チョコチップ    75g   25%
卵      45g   15%
無塩バター 45g   15%       

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分  
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃40分  
Dガス抜き 20秒
E分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 20分 
F45センチぐらいの長さに伸ばす。中央にオレンジピールをのせ、片側5センチ
 ぐらいには、具を乗せない様にしておく。中央に向かって巻き、さらに二つ折
 端をスプーン状にして、直径15センチぐらいのリングを作る。
G2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ライ麦粉を振る。
 ガスオーブン 220℃ 15分

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(2012/03/19)

有機天然酵母のグラハムクランベリー

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有機天然酵母のグラハムクランベリー
グラハムの素朴な味わいとほんのりした酸味のクランベリーの相性が絶妙です。 
クリームチーズと合わせていただいてもおいしく召し上がっていただきます。
<材料> 300g 3本分

*1回目材料               *2回目材料
強力粉   240g  100%        有機天然酵母   6g  2%
全粒粉   60g   20%
砂糖    18g    6%
塩      3.9g  1.3%      *フィリング
水      189g  63%        クランベリー  45g   15%
                        くるみ      45g     15% 
    

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 7分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
 ※最後2分ぐらいでクランベリーとくるみを入れる
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分  
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 
F生地を楕円に伸ばす。クッペ型に成形
G2次発酵 30℃30分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 190℃17分

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(2012/03/19)

有機天然酵母のホワイトプチパン

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有機天然酵母のホワイトプチパン

シンプルな配合の基本のパンです。白パンと呼ばれる焼き色もやさしい色合いで、
ふんわりもっちりパン。双子のパンと呼ばれる成形もかわいいです。 

<材料> 300g 6個分

*1回目材料               *2回目材料
準強力粉  300g  100%        有機天然酵母   4.5g  1.5%
砂糖     15g   5%
塩      3.9g  1.3%   
水      204g   68%
      

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分  
  ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃50分  
Dガス抜き 15秒
E分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地を再び丸め直して、ベンチ10分※少し生地を緩ませる
 菜箸などで、真ん中に棒を押し込み成形する。(ふたごパンの成形)
G2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃6分→160℃6分
<ポイント>
白いパンの焼き上がりに仕上げるために焼成温度を低めに仕上げていきます。
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(2012/03/19)

有機天然酵母のハートチョコチップパン

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有機天然酵母のハートチョコチップパン

女性に人気のチョコレートパンです。オレンジピールとチョコのハーモニー。 
生地そのものの甘みは少し控えめに。ココアとチョコの風味を楽しめます。 

<材料> 300g 6本分

*1回目材料               *2回目材料
強力粉  300g  100%        有機天然酵母   7.5g  2.5%
グラニュー糖  24g   8%
塩      4.2gg  1.4%      *フィリング
ココア    12g  4%          オレンジピール  90g   30%
牛乳     144g  48%        チョコチップ    75g   25%
卵      45g   15%
無塩バター 45g   15%       

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分  
 ※途中2分ぐらいでバター入れ 12分ぐらいで、オレンジピールを入れる
 ※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃70分  
Dガス抜き 20秒
E分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 
F生地を楕円に伸ばす。チョコチップ を全体にちりばめる
 端からくるくる巻いて棒状にする。とじ目をとじる
 とじ目を合わせて二つ折にして、輪の方から端1センチほどのこして
 切り込みを入れて開いてハート型に整える
G2次発酵 30℃60分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃14分
荒熱が取れた後、仕上げにお好みで粉糖をかけるとかわいらしい
雰囲気になります。


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(2012/02/19)

有機天然酵母のフルーツライブレッド

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有機天然酵母のフルーツライブレッド

ちょっとくせのあるライ麦ですが、ミックスフルーツ合わせるととてもさわやかな味わいに!
仕込み水にも白ワインを使って豊潤な香りを引き出しています。 

<材料> 250g 2本分

*1回目材料               *2回目材料
強力粉  200g  80%        有機天然酵母   4g  2%
ライ麦粉  50g  20%
砂糖    7.5g  3%        
塩     4.5g  1.8%         
水     87.5g  35%         
白ワイン  75g   30% 
フルーツミックス 87.5g 35%      

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃60分  
Dガス抜き 15秒
E分割 2分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 
F生地を麺棒で横15cm×縦10cmに伸ばす。
 中央で5mmほど重なるように上下を折りたたみ、全体を良く押さえる。
 さらに二つ折して全体を軽く押さえとじ目を閉じ、先を細めに成形
G2次発酵 30℃60分 
Hオーブンに予熱をいれる。 粉を振りクープを入れて焼成 
 ガスオーブン 210℃ 15分

ほんのり甘みもありますが、甘いパンが苦手な方にもおすすめできる配合です。
ワインなどにも合うのでちょっとしたホームパーティでのご利用いかがでしょうか?
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(2012/02/19)

有機天然酵母のポピーシードベーグル

ポピーシードベーグル.png 
有機天然酵母のポピーシードベーグル

ライ麦とスモークチーズの相性抜群の大人の味のベーグルです。けしの実の食感と一緒にお楽しみくださいね。 

<材料> 300g 3本分

   *1回目材料     
   強力粉  300g  85%       
   ライ麦   45g   15%
   塩     4.8g   1.6%         
   水     180g  60%         
   スモークチーズ   75g  25%        
   けしの実(白・黒)   適量
   
   *2目材料
      有機天然酵母 4.5g 1.5%
 ※下準備 :ベーグルをゆでる時に使う10センチ角のクッキングシート

 


 

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 5分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C生地が出来上がったら、6分割にしてベンチタイム10分
Dとじ目を上に、麺棒で20×10センチに伸ばす。
 フィリングをのせ、手前からきつめに表面をはらせるようにまく。
 棒状に整え、片方をスプーン状につぶし、もう片方を包んでとめる。
 とじ目をしっかりとじて、用意した10センチ角クッキングシートにのせる。
E生地が少しゆるむ程度を目安に発酵。30℃25分
 ※ここでオーブンに予熱を入れておく。
Fケトリング用のお湯を沸かす。2Lに対して、砂糖またははちみつを大さじ1ぐらいを入れる。
G軽く沸騰した状態のお湯に生地をクッキングシートごとに入れ、30秒ゆでる。
 ひっくり返して、クッキングシートを取り、もう片方も30秒ゆでる。水気を切り天板にのせる
Hあらかじめ用意したけしの実の中にべーぐるをひっくり返して入れて、まんべんなく
 けしの実がつくようにする。
Iオーブンに予熱をいれておく。ゆでて、けしの実で仕上げたらすぐ焼成 190℃13分
ベーグルの成形は他にも大活躍。
おぼえておくととても便利です。
甘いフィングを入れて甘いベーグルなどにも挑戦してみてくださいね♪
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(2012/02/19)

有機天然酵母のミルクグラハムブレッド

有機酵母 ブラハムブレッドミルク.jpg

有機天然酵母のグラハムミルクブレッド

ハード系のパンのパンの味ですが、意外にも甘いクリームとの相性も抜群!
ちょっと甘いパンを食べたいときにはこんな食べ方もおいしいですよね。

<材料> 300g 3本分

*1回目材料               *2回目材料
中力粉  210g  70%        有機天然酵母   6g  2%
全粒粉   90g  30%
砂糖    7.5g  2.5%        *ミルククリーム
塩     5.4g  1.8%         無塩バター  50g
水     180g  60%         コンデンスミルク 60g
水     90g   30%       

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃30分  一度パンチを20秒入れて 再度30℃30分
Dガス抜き 20秒
E分割 3分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 (※後ほど棒状9本作ります)
F生地を麺棒で横20cm×縦15cmに伸ばす。
 中央で5mmほど重なるように上下を折りたたみ、全体を良く押さえる。
 さらに二つ折して全体を軽く押さえとじ目を閉じる。 
G2次発酵 30℃30分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 粉を振りクープを入れて焼成 
ガスオーブン予熱220℃ →2分蒸気→200℃13分

今回は成形を細い棒のような形にしましたが、2分割にして、
もっと太めの棒の成形をすると、サンドイッチにしたりして具材をはさむのも
おいしく召し上がれます♪

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(2012/01/24)

有機天然酵母のクレッセントパン

三つ編みワイン有機.jpg

有機天然酵母で作るクレッセントパン

三つ編みに編んだパンをクレッセント型に成形していきます。
ちょっとしたおもてなしのお洒落なパンとしてテーブルを飾ってみるのはいかがですか?

<材料> 300g 3本分

*1回目材料               *2回目材料
強力粉  210g  70%        有機天然酵母   6g  2%
全粒粉   90g  30%
砂糖    18g   6%        *フィリング
塩     4.2g  1.4%        くるみ        60g  20%
赤ワイン 96g   32%        カレンズ       60g  20%
水     90g   30%        アーモンドスライス  トッピング用 適量

<工程> パンニーダーPK601利用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分
A生地を水和させて熟成をかける 10分
B有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分
※こねあげ目標温度 28℃〜30℃
C1次発酵 30℃45分 
Dガス抜き 20秒
E分割 9分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 (※後ほど棒状9本作ります)
F生地を横長に伸ばす 30センチぐらい
 真ん中に向かって生地を折りとじ目をとじて下にとじ目
 軽く転がして生地をなじませて40センチぐらいに伸ばす。
 3つ編みに編み込んで編み込んだパンをクレッセント型に曲げる
 トッピングのアーモンドスライスを編み目に沿って埋め込む
G2次発酵 30℃ 35分 2倍ぐらいの大きさを目安に
Hオーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン180℃ 14分

赤ワインの芳醇な味わいと酵母の粉のバランスがとてもよいパンです。
仕込み全量を赤ワインに変えることもできますが、
どっしりとした重たい感じのパンになり、発酵時間も倍近くかかりますので
その点だけご注意ください。
お友達のプレゼントでも喜ばれるパンです♪

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(2012/01/24)




有機天然酵母のコンプレ

ソフトコンプレ.jpg
有機天然酵母でつくるコンプレ

ハードブレッドのような風合いを感じるシンプルな食事パンです。

有機酵母が引き出す小麦の味は甘みを増して、材料本来のおいしさを味わえるパンとなっています。そのままトーストにしてもおいしいし、サンドイッチにして召し上がるのもお勧めです。

 

<材料> 300g 1個分

*1回目材料                  *2回目材料

強力粉   240g  80%          有機天然酵母  6g 2%

全粒粉   60g   20%

砂糖     9g    3%

塩      4.8g  1.6%

水      186g  62%

 

<工程>パンニーダーPK601使用

@1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング5分

A生地を水和させて熟成をかける 10分

B有機天然酵母を入れて、ニーディング10分

※こねあげ目標温度 28℃〜30℃

C1次発酵 30℃25分  一度パンチを入れて再度 30℃ 20分

 ガス抜き 20秒

D分割ベンチ

 生地をなまこ型に丸め直して、ベンチタイム20分

E生地を長方形に広げて、真ん中に向かって上下折り、さらにもう一度生地を張らせるように

中心から二つ折。とじ目をしっかり閉じて発酵かごに入れる。

※今回は18センチ小判型タイプ

F2次発酵 30℃ 25分

Gオーブンに予熱を入れる。クープを入れて焼成 190℃20分

※オーブンの種類によって時間が変わります。目安の時間です。

 

シンプルな配合ですが、その分粉の味が引き立つパンです。

ぜひお試しくださいね♪

 

”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ

 

 

 

 

 

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2017年の風と光は オーガニック プラス

オーガニック ローチョコレート 

オーガニック タイガーナッツ&アラマンサス

オーガニック タイカレーペースト&ソース

オーガニック グルテンフリーケーキミックス


  

歌「オーガニックアイランド喜界島」に合わせて喜界島をご紹介

 
私が20年前、喜界島を初訪問した時から「オーガニックアイランド」になるに 相応しい動機と資格があると思い、今日まで喜界島を応援をしてきました。 2016年2月には有機JASの黒糖と白ごまをご紹介できる運びとなり嬉しい限りです。 以前に私が作詞作曲した「オーガニックアイランド喜界島」に島を訪問時に撮影した 風景やオーガニック化に頑張っている方々の写真を入れて動画を作りました。 後半には歌っている島の民謡歌手「牧岡奈美」さんも映っています。 皆様にご覧いただけたら幸甚です。(辻 明彦)
 

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