http://www.kazetohikari.jp/ ja http://blogs.law.harvard.edu/tech/rss BlogServer3.0 maeda@begent.co.jp maeda@begent.co.jp http://www.kazetohikari.jp/article/14380297.html ＜食パン 山型 １斤分 300ｇ＞ 1回目２回目材料分量パーセント材料分量パーセント強力粉300ｇ 100％ 有機天然酵母 4.5g 1.5％ 砂糖15g 5% 無塩バター 15g 4.5％ 塩4.5g 1.5%    水201g 67%                      ★強力粉：カメリア 【こね・一次発酵・二次発酵・ベンチタイム】 ①    1回目の材料をボールに入れて、ざっくり混ぜる。 （水は28℃ぐらいの温水を用意） ②    生地がひとまとめになったら、ラップなどをして乾燥しないように 10分ほど生地を休ませる。 ③    生地をこね板に広げて、有機天然酵母1/2ほどを均一に振りまぶして、生地を折りたたみ、残り1/2の酵母は、生地を折りたたむときに、振り入れて、また振り入れてを繰り返して、酵母が均一にいきわたるようにする。 ④    酵母が生地に入ったら、また生地を広げてバターをちぎって生地に置いたら まとめてこねあげていく。こね約10分程度 （こね上げ目標28℃~30℃） ⑤    こね上がった生地を丸くまるめ直して、ボウルに入れて、1次発酵30℃30分 ⑥    途中一度パンチ（ガス抜き）を入れ 再度発酵させる 30℃30分 合計60分発酵 ⑦    生地が2.5倍程度まで膨らんだら生地を2分割して、 ⑧    丸めなおしてベンチタイム 20分 【成形・最終発酵・焼成】 ①    成形：めん棒でガス抜きをしながら丸く伸ばす。二つに折って、さらに二つに折る。 きれいに表面を張るように丸め、とじ目をしっかりとじる。 ②    とじ目を下にして、１斤型に入れて発酵する。 2次発酵30℃50~60分 ③    型から生地の頭が少し出る程度まで発酵 ④    焼成準備：オーブンを予熱する。焼成 150℃15分→180℃20分→160℃5分     Mon, 14 May 2012 16:21:51 +0900 店長日記 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14366094.html  筍！春の食材の中でもときめく野菜のひとつです。水煮してあるのはあまり好きではないのですが、茹でたては最高。圧力鍋を使っての茹で方を知ってからは新鮮な筍が出回る時期になるとしょっちゅう茹でてます。 茹でたての筍を出汁で煮るのももちろんいいのですが、筍って洋風な味付けにも合うのです。 たとえばこのパスタ。有機エキストラヴァージンオリーブオイルで薄切りにんにくをこんがりさせたところに薄切りの筍を入れて軽く両面焼きます。にんにくはいったん取り出して、砂抜きした貝を投入。ワインを入れて蓋をして、蓋があいたら貝も取り出します。そこに生クリームを入れてちょっと煮詰め、パスタが茹であがりそうになったら水でもどしたアオサを入れ、塩で味を調えて、貝と筍を戻します。貝から結構塩味が出るので、塩は入れなくてもいいくらいかも。 パスタはもちろん、古代小麦グラツィエッラ・ラ有機スパゲッティ。パスタをクリームソースの鍋に入れる際にちょっと茹で汁も入れてよく和えます。 ちょっとアオサを入れすぎちゃったかな。もう少し控え目な方が上品かも。でもアオサの香りがぷーんとして、クリームソース＆貝＆筍ととっても合いますよ。アオサも新物だったから、山の旬が海の旬に出会う、って感じかしら。 こちらは春野菜のサラダ。下茹でした筍に有機エキストラヴァージンオリーブオイルと白醤油を和えて、他の茹で野菜（今回はスナップえんどうと菜の花）と合わせました。白醤油はほんの少しで大丈夫。なかなかはまる味ですよ。   そしてこちらはジェノベーゼソース和え。自分でジェノベーゼソースも作ったらもっと色が奇麗にできたと思いますが、美味しいイタリアのジェノベーゼソースを頂いたので、白ワインで延ばし、煮詰めて若干塩を足して筍と和えました。こちらは筍を比較的大きく切ってあるのがポイント。有機エキストラヴァージンオリーブオイルで外側をこんがり焼いてから、ソースを絡めます。ナイフで切り分けると、外は味しっかり、中は筍の風味がしっかり、で、とってもいい感じなんです。 実はオリーブオイルと仲良しだった筍。シーズンのうちに是非お試しを♪ （2012年4月29日） 関連食材：有機エキストラヴァージンオリーブオイル、古代小麦グラツィエッラ・ラ有機スパゲッティ Sun, 29 Apr 2012 23:50:41 +0900 ミチのハッピーテーブル 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14361756.html 有機天然酵母のシナモンレーズンベーグル 全粒粉の入った、有機酵母のベーグルです。 シナモンとレーズンの生地にサーモンケーパーの組み合わせが絶妙。くせになるおいしさです。  <材料＞ 200ｇ ４個分 *１回目材料 強力粉 180ｇ 90％ 全粒粉 20ｇ 10％ 砂糖 10ｇ 5％ 塩 2.8ｇ 1.4％ シナモン 適量 水 118ｇ 59％ レーズン 30ｇ 15％ *２回目材料 有機天然酵母 4g 2％ *フィリング ： ・クリームチーズ・ケーパー・レモン・玉ねぎ ・スモークサーモン・ハーブソルト ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 5分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分 ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④分割 4分割 ベンチタイム 15分 ⑤とじ目を上に、麺棒で20×10ｃｍぐらいに伸ばす。 真ん中に向かって上下から折、さらに真ん中から折って表面を張らせ、 棒状に整える。片方をスプーン状につぶし、もう片方を包んでとめる とじ目をしっかりとじ、10センチ角のクッキングシートにのせる ⑥少し生地がゆるむ程度に発酵 30℃ 25分 ⑦ｹﾄﾘﾝｸﾞ用のお湯を沸かす。２Ｌに対して、砂糖またははちみつを大さじ１~２入れる。 ※オーブンに予熱をいれる。 ⑧軽く沸騰した状態のお湯に生地をクッキングシートごといれ、30秒ゆで、 ひっくり返して、もう片面30秒ゆでる。水気を切る。 ⑨ゆでたら、天板にのせてすぐに焼成する ガスオーブン190℃ 13分 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/04/25） Thu, 26 Apr 2012 00:53:06 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14359861.html 有機天然酵母の３色クグロフ とってもかわいい３色クグロフです。切った断面もキュート。プレゼントにも最適です。<材料＞ 160ｇ 15センチクグロフ型 1個分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 160ｇ 100％ 有機天然酵母 7.5ｇ 2.5％ 砂糖 12.8ｇ 8％ 無塩バター 9.6ｇ 6％塩 1.9ｇ 1.2％ ココアパウダー 1.6ｇ 1％水 104ｇ 65％ 抹茶 1.6ｇ 1％ ｱｰﾓﾝﾄﾞｽﾗｲｽ ﾄｯﾋﾟﾝｸﾞ 適量＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分 途中５分ぐらいで、バターをいれる ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ＜２色の生地作り＞ ※１つの生地から分けて作る場合 ３分割してプレーンの生地にそれぞれココア・抹茶を混ぜ込む④１次発酵 30℃60分 ⑤ガス抜き 20秒 ⑥分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 ⑦下準備：クグロフ型にオイル＆ｱｰﾓﾝﾄﾞｽﾗｲｽ 成形：３つ編みにするために３本の帯を作る。 縦10センチ×横20センチの長方形を作る。 真ん中に向かって、上下それぞれから二つ折、 さらに真ん中を折、棒状になったらとじ目を転がして整える。 30センチぐらいに伸ばす。 ３色の棒がそろったら、３つに編み、みつあみの表面を外側に向けて クグロフ型に入れる。 （高さが均等になるように表面をならす）⑧2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃ 25分 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/04/24） Wed, 25 Apr 2012 00:15:20 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14359852.html    有機天然酵母のルールパン たまにはバターたっぷりのパンはいかがですか？ 有機天然酵母のルールパンはふんわりもっちりの味わいです。 <材料＞ 300ｇ 10個分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 300ｇ 100％ 有機天然酵母 6ｇ 1.5％ 砂糖 18ｇ 6％ 塩 4.8gｇ 1.6％ スキムミルク 6ｇ 2％ 無塩バター 36ｇ 12％ 全卵 45ｇ 15％ 水 150ｇ 50％ ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 酵母混ざったらバターを入れる 15分 ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃60分 ⑤ガス抜き 20秒 ⑥分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 ⑦生地に麺棒をかけて楕円にのばして、下から巻いていく その後しずく形にする。 さらにめん棒をかけて、２５センチほどに伸ばして 幅の広い方からふんわり巻いていく。とじ目を下にして、天板に並べる⑧2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 塗り卵をする ガスオーブン 170℃ 12分 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/04/24） Tue, 24 Apr 2012 23:57:32 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14346627.html ようやく暖かく、春らしくなってきました。春の食材もいろいろと出てきてワクワクしますね♪ そんな大好きな春の食材のひとつが蕗。いつもは下茹でして、煮物にしていますが、今回はあさりとあわせて、しかもオリーブオイルで炒めちゃいました。 Fri, 13 Apr 2012 23:46:01 +0900 ミチのハッピーテーブル 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14335243.html   今日は意外な組み合わせの美味しい、ヘルシー、栄養たっぷりのパスタをご紹介します。   Fri, 06 Apr 2012 20:49:07 +0900 エマの簡単おつまみ 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14321410.html 最近流行の塩糀に、私もはまっています。お肉を漬けてもお魚を漬けても美味しくてふっくら仕上り。手軽＆美味しいというところがいいのだと思います。 ただ塩糀だけでも美味しいけれど、ここにもう一工夫。タンドリーチキンにしてみました。 Wed, 28 Mar 2012 22:25:48 +0900 ミチのハッピーテーブル 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14318011.html    野菜た~っぷりのおうち煮込みラーメンはいかがですか？    Mon, 26 Mar 2012 19:35:26 +0900 エマの簡単おつまみ 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14310016.html うちの実家ではお刺身を夜食べて余るとごまと醤油をかけて冷蔵庫に入れます。翌日お茶漬けにするのですが、そのまま食べても美味しいんですよ。お刺身を胡麻と醤油で和えるだけの簡単料理ですが、ポイントはやはり胡麻。胡麻が美味しくなくっちゃ。 ごまって99.9％を輸入に頼っているんですって。そして0.1％は喜界島で作られているそうで、この度風と光から新発売の胡麻はその喜界島産の特別栽培いりごまとすりごま。安心＆美味しくて身体にも良いといいことずくめ。今回はぶりをその喜界島産特別栽培いりごまと醤油で和えてみました。 熱々ご飯の中に埋めて、山葵入れて、粉末のお茶入れて、熱々のお湯を注ぐと美味しいお茶漬けの出来上がり。お刺身にちょっとだけ火が通った感じが美味しいんですよ~。 〆たコハダにごまをまぶすのも好き。プチプチ食感がたまりません。 お正月に作るごまめ、ですが、普段のおかずにもいいんですよ。うちでは電子レンジのお皿にクッキングペーパーを敷いてごまめを重ならないように並べ、チンします。1分半位かな。それからフライパンで炒ると早くパリパリに。フライパンでお醤油、喜界島砂糖、お酒を入れて煮詰めたところにごまめを入れて絡めたら喜界島産特別栽培いりごまをまぶして出来上がり。 和え物には喜界島産特別栽培すりごまが便利です。お浸しの要領で作ってすりごまをまぶすだけで手軽に一品出来ちゃいます。 パンにも混ぜてみました。もちろん有機穀物で作った天然酵母を使ったパンです。ドライイーストタイプだから手軽に使えて便利。ごまの香ばしさで一味違うパンになりました。ごまのひとつぶひとつぶから元気がもらえる気がして嬉しい。 喜界島産特別栽培いりごまとすりごま。セットで常備したい食材がまた増えました。 （2012年3月22日） 関連製品：喜界島産特別栽培いりごま、喜界島産特別栽培すりごま、喜界島さとうきび粗糖、有機穀物で作った天然酵母 Thu, 22 Mar 2012 23:34:00 +0900 ミチのハッピーテーブル 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14307471.html 有機天然酵母のアールグレイリース アールグレイの紅茶をそのまま生地に練り込みました。 オレンジピールとのハーモニーが大人の味を醸し出します。 <材料＞ 300ｇ 1個分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 300ｇ 100％ 有機天然酵母 7.5ｇ 2.5％ ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 24ｇ 8％ 塩 4.2gｇ 1.4％ *フィリング ココア 12ｇ 4％ オレンジピール 90ｇ 30％ 牛乳 144ｇ 48％ チョコチップ 75ｇ 25％ 卵 45ｇ 15％ 無塩バター 45ｇ 15％ ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 7分 ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃40分 ⑤ガス抜き 20秒 ⑥分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 20分 ⑦45センチぐらいの長さに伸ばす。中央にオレンジピールをのせ、片側5センチ ぐらいには、具を乗せない様にしておく。中央に向かって巻き、さらに二つ折 端をスプーン状にして、直径15センチぐらいのリングを作る。 ⑧2次発酵 30℃40分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 ライ麦粉を振る。 ガスオーブン 220℃ 15分 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/03/19） Mon, 19 Mar 2012 01:06:32 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14307469.html 有機天然酵母のグラハムクランベリー グラハムの素朴な味わいとほんのりした酸味のクランベリーの相性が絶妙です。  クリームチーズと合わせていただいてもおいしく召し上がっていただきます。 <材料＞ 300ｇ 3本分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 240ｇ 100％ 有機天然酵母 6ｇ 2％ 全粒粉 60ｇ 20％ 砂糖 18ｇ  6％ 塩 3.9ｇ 1.3％ *フィリング 水 189ｇ 63％ クランベリー 45ｇ 15％ くるみ 45ｇ 15％  ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 7分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分 ※最後２分ぐらいでクランベリーとくるみを入れる ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃45分 ⑤ガス抜き 20秒 ⑥分割 3分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 15分 ⑦生地を楕円に伸ばす。クッペ型に成形 ⑧2次発酵 30℃30分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 190℃17分 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/03/19） Mon, 19 Mar 2012 00:59:03 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14307460.html   有機天然酵母のホワイトプチパン シンプルな配合の基本のパンです。白パンと呼ばれる焼き色もやさしい色合いで、 ふんわりもっちりパン。双子のパンと呼ばれる成形もかわいいです。  <材料＞ 300ｇ 6個分 *１回目材料 *２回目材料 準強力粉 300ｇ 100％ 有機天然酵母 4.5ｇ 1.5％ 砂糖 15ｇ 5％ 塩 3.9g 1.3％ 水 204ｇ 68％ ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分 ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃50分 ⑤ガス抜き 15秒 ⑥分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 ⑦生地を再び丸め直して、ベンチ１０分※少し生地を緩ませる 菜箸などで、真ん中に棒を押し込み成形する。（ふたごパンの成形） ⑧2次発酵 30℃25分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃6分→160℃6分 ＜ポイント＞ 白いパンの焼き上がりに仕上げるために焼成温度を低めに仕上げていきます。 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/03/19） Mon, 19 Mar 2012 00:36:51 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14270437.html   有機天然酵母のハートチョコチップパン 女性に人気のチョコレートパンです。オレンジピールとチョコのハーモニー。  生地そのものの甘みは少し控えめに。ココアとチョコの風味を楽しめます。  <材料＞ 300ｇ 6本分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 300ｇ 100％ 有機天然酵母 7.5ｇ 2.5％ ｸﾞﾗﾆｭｰ糖 24ｇ 8％ 塩 4.2gｇ 1.4％ *フィリング ココア 12ｇ 4％ オレンジピール 90ｇ 30％ 牛乳 144ｇ 48％ チョコチップ 75ｇ 25％ 卵 45ｇ 15％ 無塩バター 45ｇ 15％ ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 15分 ※途中２分ぐらいでバター入れ 12分ぐらいで、オレンジピールを入れる ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃70分 ⑤ガス抜き 20秒 ⑥分割 6分割 丸くまるめなおし ベンチタイム 10分 ⑦生地を楕円に伸ばす。チョコチップ を全体にちりばめる 端からくるくる巻いて棒状にする。とじ目をとじる とじ目を合わせて二つ折にして、輪の方から端1センチほどのこして 切り込みを入れて開いてハート型に整える ⑧2次発酵 30℃60分 2倍ぐらいの大きさを目安に ⑨オーブンに予熱をいれる。 ガスオーブン 170℃14分 荒熱が取れた後、仕上げにお好みで粉糖をかけるとかわいらしい 雰囲気になります。 ”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/02/19） Sun, 19 Feb 2012 15:46:14 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光 http://www.kazetohikari.jp/article/14270404.html 有機天然酵母のフルーツライブレッド ちょっとくせのあるライ麦ですが、ミックスフルーツ合わせるととてもさわやかな味わいに！ 仕込み水にも白ワインを使って豊潤な香りを引き出しています。  <材料＞ 250ｇ 2本分 *１回目材料 *２回目材料 強力粉 200ｇ 80％ 有機天然酵母 4ｇ 2％ ライ麦粉 50ｇ 20％ 砂糖 7.5ｇ 3％ 塩 4.5ｇ 1.8％ 水 87.5ｇ 35％ 白ワイン 75ｇ 30％ ﾌﾙｰﾂﾐｯｸｽ 87.5ｇ 35% ＜工程＞ パンニーダーPK601利用 ①1回目の材料をポットに入れてざっくりニーディング 5分 ②生地を水和させて熟成をかける 10分 ③有機天然酵母を振り入れながらニーディング 10分 ※こねあげ目標温度 28℃~30℃ ④１次発酵 30℃60分 ⑤ガス抜き 15秒 ⑥分割 2分割 なまこ型 ベンチタイム 20分 ⑦生地を麺棒で横15cm×縦10cmに伸ばす。 中央で5ｍｍほど重なるように上下を折りたたみ、全体を良く押さえる。 さらに二つ折して全体を軽く押さえとじ目を閉じ、先を細めに成形 ⑧2次発酵 30℃60分 ⑨オーブンに予熱をいれる。 粉を振りクープを入れて焼成 ガスオーブン 210℃ 15分 ほんのり甘みもありますが、甘いパンが苦手な方にもおすすめできる配合です。 ワインなどにも合うのでちょっとしたホームパーティでのご利用いかがでしょうか？”有機天然酵母のパン作りならアトリエリブラ” （2012/02/19） Sun, 19 Feb 2012 15:21:38 +0900 パン de おいしい生活 自然食品オーガニックの風と光